加强食堂精细化管理提高食堂服务质量

发布时间:2020-11-20 14:28:00

[摘要]医院食堂是医院后勤管理的重要组成部分,主要为医院职工、病人及其家属提供科学营养的膳食,保证医院职工、病人及其家属吃上安全放心的食品,以医院(以下简称医院)食堂为例,从完善医院食堂规章制度、加强医院食堂员工管理等方面,为预防传染病传播和食物中毒提供优质服务,从严格控制食品卫生安全、降低医院食堂成本、动态调整供应价格等方面,探讨了如何加强食堂的精细化管理,提高食堂的服务质量,高质量、高效率地完成食堂的经营,促进医院食堂的健康发展提高患者就医体验和患者满意度。

[摘要]医院食堂是医院后勤管理的重要组成部分,主要为医院职工、病人及其家属提供科学营养的膳食,保证医院职工、病人及其家属吃上安全放心的食品,以医院(以下简称医院)食堂为例,从完善医院食堂规章制度、加强医院食堂员工管理等方面,为预防传染病传播和食物中毒提供优质服务,从严格控制食品卫生安全、降低医院食堂成本、动态调整供应价格等方面,探讨了如何加强食堂的精细化管理,提高食堂的服务质量,高质量、高效率地完成食堂的经营,促进医院食堂的健康发展提高患者就医体验和患者满意度。

随着现代医院管理的不断优化和发展,医院食堂的定义不再仅仅是一个吃饭的地方,而是为患者提供科学、均衡的营养、美味的一日三餐,这为患者的康复提供了直接的营养保障,间接地提高了医院的质量医院医疗服务。作为医院食堂,要确保食品卫生安全,不断提高食堂的服务质量,丰富服务内容,提高就餐满意度,有效激发食堂员工的工作热情,逐步满足医院患者日益增长的需求,使医院食堂工作持续健康发展。

2016年,医院由医疗设备管理和后勤保障部编制,经分管领导审核,签发了22项医院食堂管理规章制度和2项食堂应急预案,梳理出6个一级岗位廉政风险点。医院食堂系统包括“食堂管理制度”、“食堂卫生管理制度”、“食堂职工体检、五病转院培训制度”、“食堂后勤仓库管理制度”、“食堂库房卫生管理制度”、“食堂食堂财务管理制度”,《食堂卫生检查制度》、《食堂安全与设备管理制度》、《进、出食堂食品、原材料台帐制度》、《食堂原材料粗加工管理制度》、《食堂食物中毒预防制度》、《食堂食物中毒报告制度》、《食堂食品添加剂使用管理制度》,食堂原材料采购证制度、食堂餐具清洗消毒制度、食堂设备维修制度、食堂烹饪生产管理制度、食堂职工考核制度、食堂医院感染监测制度、食堂食品样品制度,食堂非常规工作时间值班制度,突发食物中毒事件和食堂火灾事故防控应急预案。

医院食堂质量的最直接体现是能否为职工、病人及其家属提供美味可口的饭菜。其中,厨师是医院食堂最重要的岗位。要不断提高食堂厨师队伍的整体业务水平,培养厨师队伍的持续创新能力。医院食堂开展烹饪技能大赛、征集金点子等活动,逐步加强厨师、餐饮人员、厨房工人等工作人员的整体素质和专业水平,树立服务理念,牢记服务宗旨,能有效帮助医院可持续发展食堂工作。

医院有1500多张开放床位,2400多名员工。对于如此庞大的人群,需要配备更多的食堂人员,以满足全院职工、患者及其家属一日三餐的需求。我院食堂共有职工60人,其中厨师14人,厨工28人,餐饮工14人,其他4人。食堂员工大多年龄偏大,文化程度较低,处于非优秀状态。为保证我院食堂工作秩序,成立考核小组,严格劳动纪律,奖惩分明,树立主人翁意识,提高工作积极性,不断提高医院食堂的工作效率和效益。

我院食堂食品原料按政府采购方式采购,所有食品原料包括大米、面粉、油、蔬菜、干杂、调味料、肉、蛋、禽等,等均严格通过食品流通追溯电子商务平台(“源头生鲜”追溯平台)采购。供应商每天送货时,医院食堂收货专员负责验货和收货,并有详细记录。严格遵循“质量、价廉物美”的原则,把食品安全和食品卫生作为重中之重,坚持防止来历不明、标识不清的货源进入食堂,对不合格的不予接收。

我院食堂严格按照国家有关法律法规储存食品原料。贮存场所、容器、制冷设备、设施符合国家环保、卫生、无害化要求。所有库存物资必须建立“库存物资台账”,做好各类物资、食品原料的验收、入库、发放登记、签收等工作,及时核算核销,做到日清月结。食品和非食品应当分库存放,食品原料应当分类、架柜存放,植物性食品、动物性食品、水产品应当分类摆放。冷藏、冷冻食品应按原材料、半成品、成品分开存放,散装食品采用容器储存。我院所有食品原料要明确标签信息准确性,定期检查食品原料的储存条件和食品原料质量,及时处理变质、过期食品,严格执行先进先出的原则。同时,建立每日自查、每月抽查制度,做到早发现、早治疗。

按照“五四”食品卫生制度要求,要严格做好食品卫生、个人卫生、厨房卫生、餐厅卫生和环境卫生工作,严防传染病传播和食物中毒。我院营养学家积极参与医院食堂的食品生产指导,食堂厨师根据营养原理科学地准备每一顿饭。同时,根据患者疾病特点和家属需求,为患者及其家属制作相应的营养餐,满足医院食堂顾客的需求。医院成立了新盘研发和质量跟踪小组,开展新盘研发和食品卫生监督检查,严把食品卫生安全关。

人力成本作为医院运营总成本的重要组成部分,对医院的良性运行和健康发展具有重要影响[2]。医院积极打造智能食堂,开展网上订餐服务,不断丰富服务内容,减少门诊部点菜人员的日常点菜工作;利用智能机器人有效解放劳动力;探索部分劳务外包,有效降低管理成本,提高医院食堂的运行效率;设置岗位和职责,科学合理地安排和轮班,优化人员配置,降低劳动力成本。

我院食堂食品原料按政府采购方式采购。实行公开招标,市场多方询价,多台机组同时比选。在保证食品安全和质量的前提下,筛选出质优价廉的产品,签订长期供货合同,有效降低了食品原料成本。医院将食品原料采购与食品原料接收人员分开,形成相互独立、相互监督的管理模式,杜绝食品原料采购过程中的违法行为。

医院食堂食品原料流通环节多,部分物料存放时间长,储存条件高,容易造成损耗。要杜绝浪费,首先要细分环节,从每个环节入手,找出浪费现象并加以纠正。节俭意识将贯穿于采购、验收、采摘、切割、加工、销售等各个环节[3]。医院严格控制食堂环节,按需采购食品原料,优化验收流程,树立节约食堂员工的理念,提高仓库防潮、防虫、防尘意识,在近期有效期内定期对食品原料进行清理,防止食品原料变质,不断减少食品原料在采购、验收、采摘、切割、加工、销售过程中不必要的生产。

能源是能够提供能源的资源,是医院食堂正常运转的动力基础。医院食堂是医院能耗的科室之一,能源主要包括水、电、气等。我院食堂要求职工树立节约用水、节电、节气的意识,杜绝铺张浪费。水龙头应经常开关,合理使用废水。节能灯具应统一使用。空调制冷不低于26度,制热不超过20度。合理使用天然气。控制天然气开关的大小。如不使用,应及时关闭,避免“长流水”、“长灯”、“长气”,降低医院食堂能源成本,提高医院食堂收入。

2019年,我国猪肉价格持续上涨,使得各类肉制品、蔬菜、大米、面粉等价格上涨。食堂营养餐价格不能随着市场价格的变化及时调整,导致医院食堂成本周期性上涨。医院根据各类肉制品、蔬菜、大米、食用油、面粉等主要食品原料单价之和的增长率,建立了食堂营养餐价格之和与主要食材单价之和增长率的数据模型。公式:主要成分单价之和增长率=(本期主要成分单价之和-基期主要成分单价之和)/基期主要成分单价之和*100%。

随着我国医疗卫生事业的不断发展,医院食堂也面临着机遇和挑战。如何创新工作方法,顺应我国医疗卫生事业的不断发展,保障食品安全,提高患者满意度,控制成本,提高患者饮食质量,是当前医院后勤管理者应该思考的问题。医院食堂要不断加强对食堂的精细化管理,加强对关键环节的监管,不断为医院职工、病人和家属服务,与时俱进,努力创新,不断提高医院食堂的服务质量,提高医院职工、病人和家属的满意度。